L’institution nourricière : éducateurs, usagers et cuisiniers dans un centre d’hébergement et de réinsertion sociale

« Dans un établissement de rééducation, tous les adultes doivent être des éducateurs : la lingère et la cuisinière, a fortiori l’instituteur ou le moniteur de formation professionnelle. » (Henri Joubrel, Les métiers de l’éducation difficile au service et au secours de l’enfance inadaptée, 1952).

Image 1. Cahier « boîte à idées ».

«  Une nouvelle fois nous voudrions réclamer à propos de Marie, la responsable de la cuisine. 1°/ à cause des horaires : elles continuent à presser les gens lors des repas, principalement le dimanche. Par exemple, aujourd’hui, (le 8/04) le 1er service est entré à 11h25 et à midi elle a autorisé le 2ème service à entrer. En 30 minutes, on n’a pas le temps de manger et laver la table. On n’est pas des animaux ! Et les familles qui ont trois, quatre enfants, ou voire plus ! On en a marre de devoir manger du pain entre les repas parce qu’au déjeuner et au diner on n’a pas le temps de manger. 2°/ elle dit que les horaires affichés ne sont pas les vrais et que les horaires c’est elle qui décide, que c’est elle la directrice de la cantine et que personne à l’accueil ne peut intervenir : C’est vrai ça ? 3°/ Le suivant est le plus absurde de tout : quand on fait partie du 2ème service, à chaque fois il y a énormément de restes que ce soit de la viande, des desserts ou autre chose… Alors, pourquoi elle ne nous laisse pas nous servir une deuxième fois. Il y a des enfants qui ne mangent presque rien ; alors pourquoi ne pas les laisser prendre un deuxième dessert ? Tous les jours il y a plein d’aliments en plus. Par exemple, parfois il reste plus de 20 yaourts. Maintenant je vous demande : qu’est-ce qu’elle fait avec tous ces restes d’aliments ? Nous savons que ces aliments ne sont pas réutilisables. Est-ce vrai qu’elle veut amener tous ces aliments chez elle ? Ne serait-il pas meilleur de distribuer ces aliments entre les résidents qui désirent encore manger plutôt que de donner à la famille de Marie ? Demandez-lui par exemple ce qu’elle a fait avec les barquettes entières d’éclairs au chocolat qui n’ont pas été mangées dimanche midi ? Elle n’a laissé aucune personne en prendre deux ! D’un autre côté, nous voudrions remercier Sylvie, l’autre cuisinière. Elle est très gentille, respecte les horaires et laisse les gens se servir deux fois. Elle distribue tous les desserts qui restent, par exemple. Merci. X ».

Dans la « boîte à idées » d’un centre d’hébergement et de réinsertion sociale (CHRS) pour Français rapatriés, on peut lire ces phrases, qui en disent long sur les conflits qui animent le réfectoire. La « boîte à idées », c’est un cahier A4, posé à l’entrée du centre, qui recueille les récriminations ou les félicitations ; une incitation à la prise d’écriture comme socialisation au lieu d’accueil. L’idée derrière la « boîte à idées », c’est bien sûr le droit des usagers des institutions médico-sociales, leur droit de participer, de s’exprimer. Depuis la loi n° 2002-2 du 2 janvier 2002, ceux-ci ne sont en effet plus à considérer comme de simples « administrés », mais comme des citoyens qui ont le droit de prendre la parole pour se prononcer sur les conditions de leur prise en charge. Seulement voilà, au fil des pages, la « boîte à idées » devient une véritable boîte de Pandore ! Alors les professionnels du CHRS y collent quelques cartes postales et la referment. Direction : le sous-sol.

Là-bas, où l’on sent encore l’humidité d’un dégât des eaux récent, le cahier prend place parmi ses semblables, des archives entachées de moisissure, abandonnées, sans intérêt car tombées hors de l’action, hors du temps. Il était peu probable qu’un sociologue ouvrirait un jour ces cartons, à l’exception d’une équipe spécialisée dans la traque des « archives de peu » (Farge 2005) – comme nous l’étions, Jean-François Laé, Anne-Julie Auvert, Fabien Deshayes et moi-même – déterminée à proposer ce que nous appelions à l’époque une « sociologie du sourd ». Mettre les bouchons d’oreille pour ne pas entendre le « bruit » de la parole lors d’un entretien rétrospectif et se concentrer sur l’écrit, c’était une entreprise bien risquée eu égard aux rigidités de la discipline ! Mais nous étions alors pris dans une très belle dynamique personnelle et professionnelle. Et nous avons de cette façon découvert des archives précieuses telle cette « boîte à idées », qui, pendant ses quelques mois passés en surface de l’institution, a révélé le drame d’un personnage professionnel présent parmi ceux qui s’occupent des personnes précaires : le cuisinier. Ce faisant, elle attire notre attention sur un problème pratique qui se pose sans doute dans toutes les institutions qui prennent en charge intégralement les individus  : l’organisation sociale du « manger ».

Cette « boîte à idées » témoigne en effet d’une sourde lutte entre l’équipe pédagogique, les cuisiniers et les familles hébergées à propos du temps dévolu au repas, du pouvoir de se resservir, de la liberté d’agir à table. Qu’est-ce qu’un dimanche si l’on ne peut même pas rester à table ? Qu’est-ce qu’un repas en famille s’il faut presser les enfants de le terminer ? S’attarder sur les conflits autour du repas dans un CHRS, c’est suivre la proposition de Laé d’envisager l’aide sociale comme une sorte d’analogon de la protection familiale, comme le dernier domino d’une série de sauvegardes par lesquelles passent les hommes et les femmes précaires lorsque la protection familiale s’effrite (Farge et Laé 2000). En l’espèce, la procédure de rapatriement dite « pour indigence civile », c’est l’aide sociale pour les expatriés, organisée par les consulats qui renvoient vers la patrie les brebis tombées dans la misère, lorsqu’un aucune solidarité familiale ne peut être convoquée, dans la vieille tradition de la protection des gens de mer naufragés. Dans le CHRS où Jean-François Laé m’a initié à l’ethnographie de l’écriture en 2008, on les héberge pendant quelques mois après leur arrivée en France, on leur donne un lit, des vêtements, de quoi manger, on les accompagne pour maintenir intactes les familles mises à l’épreuve par la migration et on les prépare à la vie en France métropolitaine, car l’expatriation a souvent duré plusieurs générations. Il va sans dire que les pratiques des familles autour du repas en sont profondément modifiées : sa préparation est déléguée à des professionnels, sa prise s’effectue en collectivité et sous l’œil de celle-ci. Comment s’effectue cette délégation, quels conflits, quelles pratiques engendre-t-elle ? Si l’on pense que le repas est d’ordinaire un véritable « architecte de la vie familiale » (Sjögren 1986), qu’est-ce que manger en institution ?

Analyser la prise en charge en s’appuyant sur une lecture croisée de différentes strates d’écritures au travail, en mettant en lumière les incertitudes, les ratés, les conflits, la violence, les dilemmes, les engagements envers autrui, les effets sur les subjectivités dont elles rendent compte et qu’elles accomplissent, c’est toute l’idée de la démarche proposée par Laé, et ce dès ses travaux sur les processus qui mènent à la rue jusqu’à ceux, plus récents, sur les écritures ordinaires. Je verserai ici quelques morceaux d’archives qui permettent de comprendre le rôle que joue une cantine et les professionnels qui la gèrent dans cette prise en charge, en déplaçant le regard des protagonistes habituels de l’intervention sociale – les travailleurs sociaux – vers un personnage latéral, le cuisinier, et par extension vers d’autres professionnels techniques et administratifs – agent d’entretien, femme de ménage, lingère, commise administrative – qui œuvrent au sein des institutions médico-sociales sans avoir une mission de travail social, éducatif ou médical à proprement parler. De quoi est fait le travail de ces professionnels, qui œuvrent en arrière-plan de toute institution de type disciplinaire, de l’orphelinat à l’asile, en passant par la maison de retraite, la caserne ou encore l’école ?

Profil : cuisinier

Décembre 1985. Le directeur du CHRS cherche à pourvoir le poste de cuisinier et ouvre un classeur intitulé « recrutement ». Suite à l’offre d’emploi publiée dans le journal L’hôtellerie, des lettres arrivent. Les candidats sont des hommes, en général peu diplômés. La liste de leurs expériences professionnelles n’est pas longue : un service militaire effectué dans une cuisine collective sert alors, par exemple, à étoffer le CV : « J’ai effectué mon service militaire au Corps de sapeurs Pompiers de Paris comme cuisinier, ce qui m’a permis d’acquérir une bonne expérience de la cuisine collective ». D’autres expériences dans la restauration collective sont avancées pour attirer une lecture bienveillante : « Il m’est arrivé lors des vacances scolaires d’occuper un poste similaire au sein de restaurants et de colonies de vacances ».
Lorsque le directeur scrute ces candidatures, il laisse de petites annotations sur les feuilles. Il souligne les passages importants et ajoute quelques précisions en marge des curriculum vitae. La durée des emplois est calculée afin de trouver des trous, indices de périodes d’inactivité voire d’un licenciement. À côté d’un emploi de deux mois seulement, il précise au crayon : « remplacement ». En écrivant, il réfléchit, il classe. Le mot « célibataire » revient souvent. De même, il entoure avec minutie la date de naissance, puis il souligne la situation maritale, par exemple : « Marié. Un enfant. 29 ans » – ainsi que le lieu de vie. À coup sûr, le directeur cherche quelqu’un qui sait cuisiner, mais encore faut-il que ce soit un homme d’un certain âge, père de famille et qui habite à proximité du centre.

Image 2. Curriculum vitae avec annotations.

La rigueur est de mise, car le cuisinier occupe un poste sensible. Justement, en suivant la trace du candidat embauché à travers les « dossiers du personnel », on s’aperçoit que cela s’est déjà mal passé. D’entrée, le directeur surveille de très près ce qui se passe au réfectoire et en prend note sur des petites fiches qu’il glisse dans le dossier du cuistot. Les traces des événements qu’il fixe ainsi pourront lui servir à justifier un avertissement ultérieur, voire une mesure de licenciement. Témoignant d’une forme d’hésitation à sanctionner dans l’immédiat, l’écriture des petites notes définit des seuils intermédiaires avant des actions de type juridique. Entre l’observation d’un geste inapproprié, un avertissement et la demande de licenciement, fiches et notes s’accumulent à propos du cuisinier : « Refus de me fournir les relevés des repas de Mmes S. et M. sous prétexte qu’il n’a pas le temps matériel ». Insupportable, ce refus ! Le cuisinier serait-il de connivence avec les rapatriés ? Trois ans plus tard, un soir, en poussant la porte de la chambre froide, le directeur surprend le cuisinier en train de voler les restes du déjeuner. Faute grave. Interrogé, le cuisinier s’explique avec le directeur qui consigne : « Il me dit alors que de toute façon il y avait assez, compte tenu du fonctionnement du centre d’accueil. Comment la veille peut-il savoir s’il y aura assez de repas pour le lendemain, une arrivée impromptue étant toujours possible ! En conséquence, devant l’attitude de l’intéressé, je considère qu’il y a eu volonté de détournement de repas ». Licenciement.

La faute grave du cuisinier ne tient pas qu’à quelques yaourts et un camembert volés. C’est toute l’organisation des repas qu’il a remis en question. En effet, pour la direction, il est important qu’il y ait toujours une réserve de nourriture car des rapatriés peuvent arriver à tout moment de façon imprévisible : hospitalisation d’une française expatriée, décès d’un père de famille ou conflit guerrier qui dégénère, et les consulats français à l’étranger appellent le centre pour annoncer une arrivée soudaine. Or, en réalité, cela n’arrive que très rarement. Quotidiennement, l’équipe de la cuisine jette donc les restes de la veille, sous les yeux des rapatriés qui ont parfois le ventre creux à cause du strict rationnement de leurs repas. La règle est : un seul repas par personne. Chaque jour, l’agent d’accueil du CHRS établit le nombre exact de rapatriés présents au foyer, afin que le cuisinier puisse préparer le nombre précis de repas correspondant. Le cahier « départs et arrivées » sert entre autres à cela. Après avoir sonné la cloche qui annonce le début du service, les éducateurs se postent devant la cantine en self-service afin de surveiller la distribution de la nourriture. Chaque résident inscrit son nom sur une liste après avoir pris son plateau. Le directeur, quant à lui, contrôle régulièrement les relevés de repas. Le lendemain, lorsque le cuisinier remplit les sacs-poubelle avec la nourriture réservée de la veille, les rapatriés se précipitent vers la boîte à idées pour s’indigner : « on jette des cartons même pas ouverts de poisson au déjeuner et on nous sert une assiette de salade au dîner » ou : « comment peut-on jeter autant de nourriture alors que dans le monde il y a des milliers de gens qui n’ont rien à manger ? ».

Image 3. Cahier « Départs et Arrivées » précisant la date d’arrivée, les effectifs présents dans le centre, le nom, le pays de provenance, la destination future.

La faute grave du cuisinier, c’est surtout le doute du directeur sur sa capacité à maintenir son rôle face à ce mécontentement. Jour après jour, il doit pouvoir répondre « non » aux demandes des rapatriés de les resservir. Et cela avec un peu de tact, car, justement, les « indigents civils », ce sont des personnes vulnérables en plus d’être des usagers qui risquent de se plaindre. Or, un cuisinier qui vole, qui ne sait pas dire « non » à lui-même, peut-il tenir face aux rapatriés exaspérés ? Comment peut-il tenir son réfectoire avec fermeté et expliquer aux rapatriés qu’il peut y avoir un rapatriement imprévu, s’il n’y croit pas lui-même ? Comment conduire les autres s’il ne peut se conduire lui-même ?

Tenir la cantine

Le cuisinier n’est pas le seul en cause, loin s’en faut. Stylo à la main, le directeur trace les agissements de l’ensemble du personnel « technique », des « non-éducateurs » du centre, c’est-à-dire de la femme de ménage, de la lingère, de l’agent d’accueil, de l’agent d’entretien et de la commise administrative. Tous doivent contribuer pour que l’ordre règne dans le réfectoire. Plus loin dans les dossiers du personnel, on retrouve un rapport concernant une commise administrative :

«  Madame BEGNINI manque à mon avis d’assurance et ne poursuit pas son rôle éducatif vis-à-vis des rapatriés comme il se doit. Elle ne comprend pas par exemple, que les rapatriés doivent entretenir la salle à manger et doivent y pénétrer en respectant les consignes données à savoir : se présenter devant le self-service individuellement, avant de se mettre à table, ne pas se faire réserver de table par quelqu’un d’autre, ne pas laisser les enfants courir dans la salle à manger… Bien que cela ne soit pas le rôle principal de Madame BEGNINI, elle doit comme tout le personnel du centre faire respecter l’hygiène et la propreté car le jour où elle devra me remplacer, si elle ne fait pas appliquer les consignes dans la ligne tracée par le comité nous nous heurterons à des problèmes, les rapatriés ne respectant plus les règles de la vie en collectivité ce qui n’est déjà pas si simple à leur inculquer ».

Une commise administrative qui ne sait pas éduquer ? Les infractions des agents « techniques » du centre ne sont pas liées à leurs activités principales – cuisinier, réparer, nettoyer, rédiger, gérer, compter – mais à une partie éducative de leur travail qu’ils sont explicitement invités à exercer. Cette partie éducative, c’est d’abord faire respecter les règles dictées par le règlement intérieur et les pratiques éducatives souhaitées par l’institution concernant l’hygiène, la propreté, la ponctualité, la capacité à se laisser conduire et celle à conduire ses enfants. Ces règles se justifient en partie par un principe aussi simple que fondamental, et que l’on peut lire dans un rapport d’une réunion des travailleurs sociaux datant du milieu des années 1990 : « Les personnes bénéficient d’un hébergement au titre de l’aide sociale. Il est important de leur préciser que le centre ne constitue pas leur domicile (…) ». Plus loin : « Monsieur ROBERT [le directeur] pense que plus on va leur donner de confort, plus ils auront des difficultés à partir du centre ». L’équipe du CHRS doit accueillir les rapatriés, les accompagner dans leur réinsertion, mais empêcher en même temps que leurs efforts ne ralentissent et qu’ils s’installent et se sentent « chez eux » au centre. Le repas est un des ces moments où cette question se pose avec acuité : les familles hébergées peuvent-elles déterminer elles-mêmes les règles de l’organisation du repas, comme elles pourraient le faire chez elles ? La réponse est non. Mais ce qui frappe, c’est que les agents techniques soient embarqués dans cette mission dont on pourrait croire qu’elle est dévolue aux seuls éducateurs.

Éduquer, oui, mais en même temps, il ne faut pas que les agents « techniques » se trompent dans leur engagement. Le cuisinier qui couvre les rapatriés en cachant leurs relevés, la commise qui les laisse faire ce qu’ils veulent lors des repas, cela pose problème, mais cela peut être pire quand la relation entre professionnels et hébergés déborde. Les agents techniques partagent en effet le quotidien des résidents, également hors de la présence des éducateurs. L’agent d’entretien intervient parfois le week-end pour changer une ampoule, réparer une porte ou une fenêtre. Le dimanche et les jours fériés, le cuisinier est présent, pas les éducateurs. Le centre dispose d’un logement de fonction où peuvent être logés le cuisinier ou l’agent d’entretien. Cette coprésence peut-elle devenir une sorte d’intimité, une trop grande proximité ? Les agents techniques peuvent-ils gérer la relation avec les rapatriés, garder la bonne distance professionnelle tout en étant suffisamment proches de leurs usagers qui sont fragiles – ce qui constitue le lot quotidien de ceux qui occupent les postes de travailleurs sociaux – (Breviglieri, Pattaroni, et Stavo-Debauge 2003) ? Risquent-ils d’outrepasser leur « rôle » en étant trop proches des rapatriés, et notamment des femmes seules ?

Les feuillets s’accumulent, car les sentiments peuvent déborder, dans le mauvais sens. Et le directeur de consigner tous les événements où ces professionnels se seraient trop liés aux familles hébergées : telle une jeune fille qui court après la voiture du cuisinier qui lui aurait promis de vivre avec elle ; tel un cuisinier qui présente ses enfants aux résidents ; tel un agent d’entretien qui a eu un geste affectueux envers une jeune fille :

Ds l’après-midi, ayant constaté que Mr. Beauval avait eu un geste un peu trop amical (caresse des joues) envers une des jeunes filles de Madame T., lui ai conseillé d’éviter d’avoir une attitude trop amicale envers les rapatriés, celui-ci devant avoir les plus grands égards vis-à-vis d’eux. Ne devant pas les considérer comme des amis et devant garder sa place d’employé ».

Image 4. Note concernant l’agent d’entretien M. Beauval (dossier personnel).

Quelques feuillets plus bas, la chambre froide devient à nouveau lieu du crime. L’agent d’entretien ferme la porte pour embrasser une femme hébergée, qui réussit à se libérer et s’adresse au directeur : « ce n’est pas la première fois que ce Monsieur m’embête comme ça, soit oralement, soit par des gestes sur ma personne, mais cette fois-ci c’est trop ». Licenciement.

On comprend mieux maintenant pourquoi, à l’embauche, le directeur privilégiait les candidats d’un certain âge, mariés, avec des enfants : son pari est qu’un bon père de famille saura éduquer, c’est-à-dire aider, conseiller, sanctionner, rappeler les règles, avoir une certaine proximité avec les rapatriés et en même temps rester à sa place d’employé en gardant la bonne distance. Le choix du cuisinier – comme celui des autres agents « techniques » – se base sur la possession supposée d’une compétence domestique en complément des compétences techniques : un père de famille pourra efficacement contribuer à l’action éducative au sein du foyer d’accueil, sans être, en même temps, dans un rapport trop affectif ou trop autoritaire avec les rapatriés, qui ne manqueraient alors pas de signaler leur indignation à l’équipe des éducateurs.

Insertion et intégration par la nourriture

Dans la surveillance du cuisinier, la direction est secondée par les éducateurs, d’autant plus vigilants que le service de restauration du centre est externalisé vers le milieu des années 2000. Formellement, le cuisinier et son commis ne sont donc plus membres de l’équipe. Une raison de plus pour garder l’œil (et la main) sur le réfectoire, et de consigner dans les cahiers de liaison les événements qui le troublent au quotidien, car ces cuisiniers venus de l’extérieur pourraient croire que leur travail consiste uniquement à cuisiner et servir la nourriture, alors qu’on attend d’eux plus que cela. À l’intérieur de la « main courante » (Laé 2008) se trouvent des commentaires, des « pense-bêtes », des bribes de phrases, griffonnés à la va-vite sur les pages, qui montrent comment une équipe professionnelle élabore conjointement une définition de ce qui se passe ainsi que leur relation à ce qu’ils font. Dans le désordre d’incidents disparates, on découvre aussi une attention particulière au repas dont ces quelques extraits témoignent :

« Lundi midi, je propose une intervention auprès des rapatriés, Pendant leur repas. Pourquoi ? En 2 jours, la machine à café a été forcée. Résultat :
 machine à café K. C.
 enfants et ados interdits ds cette salle
 chaque adulte est responsable de la salle et de son entretien. »

« Samedi 16 juin
Pause café avec les résidents pendant l’après-midi : très agréable. Ça a permis à quelques uns de parler d’eux […]. Bref, un moment appréciable et apprécié. »

« Équipe : concernant les horaires de la cantine du réfectoire « spécial ramadan », je suis finalement assez d’accord avec les résidents quant aux horaires – pourquoi le 2ème service du soir ne dure qu’une demi-heure (pour 55 personnes !) ? D’habitude les services ne durent-ils pas trois quart d’heure ? »

« 1/ Marie la cuisinière a tenté de nous refuser l’accès à la salle de restauration qd on est venu prendre le petit déj avec les autres qui campaient (il était 10h00 et alors ?)
2/ il est à peine 12h30, elle se plaint de n’avoir personne au 2ème service, donc j’ai fait un appel aux résidents.
Elle va nous pomper l’air longtemps ? »

« J’ai deux faits aujourd’hui MARIE et SYLVIE l’aide cuisinière se sont engueulées devant les résidents »

« 02/01/02
Équipe : j’ai eu deux plaintes concernant devinez quoi ? Non pas Machin ! Mais le personnel de la cantine. J’ai calmé les esprits en essayant d’expliquer q 1 plainte sur le langage de Sylvie et sa façon d’aborder les résidents. 1 plainte sur l’accueil quand les résidents n’arrivent pas à l’heure (le conflit est éternel, peut-être faudrait-il revoir cela !) »

« Conclusion semaine
 Tous les soirs il y a de tension et crainte d’arrivée au W. End (peur de ne rien manger). Ils achètent de plus en plus de la nourriture pour combler le repas du soir.
 Je leur ai quand même expliqué qu’il faut faire un effort pour goûter du manger ce qu’on leur propose »

« Problèmes à résoudre vite !
1 / les horaires
Les Arméniens ne sont jamais à l’heure le matin. Il faut absolument un programmateur réglé à 07h30 sur la musique ou autre chose permettant aux filles d’REPAS & CIE de fermer, comme il se doit, le Resto à 8h30 et aux Arméniens d’être à l’heure en cours (c’est de l’insertion…) »

Dans l’écriture des professionnels, le moment du repas (ou du goûter) apparait d’abord comme une occasion pour créer de la sociabilité parmi les hébergés, un « moment agréable », une occasion pour les rapatriés de se rassembler et d’entrer en contact. Et puis, pendant ces moments de rassemblement nourricier, les éducateurs peuvent rappeler les responsabilités et les devoirs de chacun et aborder les problèmes de la vie en collectivité. Pendant le repas, et à travers le repas, les éducateurs tentent de remédier aux « mauvaises habitudes » des rapatriés : le manque de ponctualité, le non-respect des règles de la vie commune, le manque de respect pour la cuisinière, l’absence de contrôle exercé sur les enfants qui jouent dans les couloirs. Ils rappellent aussi à tous les résidents qu’il leur faudra manger ce qui leur est servi, à savoir de la nourriture « française », avec des exceptions cependant, lors du mois de ramadan par exemple. Le repas est pour les éducateurs un moment privilégié pour mener à bien un travail éducatif. Pour eux, faire connaître aux rapatriés les règles du repas, c’est leur fournir certaines bases d’une vie dans la société française.

Le cahier de liaison scrute aussi la relation entre les cantiniers et les résidents. D’un côté, les éducateurs tiennent compte du mécontentement des rapatriés, en notant attentivement lorsque ceux-ci s’agacent du « langage » de la commise de cuisine, de la durée du 2ème service ou bien des plats pas assez copieux. Ce dernier point est important car les éducateurs organisent la fouille des chambres pour traquer des petits appareils électroménagers et de la nourriture cachée, qui bien sûr sont interdits. « Le conflit est éternel », écrit l’un des éducateurs, qui se trouve dans une position d’amortisseur. Jusqu’à quel point faut-il donc prendre en compte les plaintes des usagers ? De l’autre côté, les éducateurs surveillent de près les agissements de leurs collègues cuisinières. Lorsque celles-ci se disputent en présence des rapatriés, elles outrepassent leur rôle qui implique réserve et distance. Impossible, aussi, qu’une cuisinière considère la cantine comme son domaine et en refuse l’accès aux éducateurs ! Mais il faut en même temps accéder aux demandes des cuisiniers et rappeler la ponctualité aux rapatriés, même si les éducateurs ne sont pas toujours d’accord : « elle va nous pomper l’air longtemps ? ». Entre le marteau et l’enclume, les éducateurs amortissent tantôt les disputes, tantôt ils se constituent en relais : ils rappellent alors aux rapatriés qu’ils doivent « faire l’effort de manger ce qu’on leur propose », en même temps qu’ils exigent du cuisinier de faire équipe avec eux en assumant un rôle éducatif.

*

On l’aura compris, dans un CHRS, certainement comme dans d’autres institutions comparables, la nourriture n’est pas simplement un ensemble de calories que le corps transforme en énergie ou un service rendu à un client qui paye. D’où le souci qui anime la partie des archives du centre dont j’ai rendu compte de mener les cuisiniers et les agents de services techniques de telle sorte qu’ils découvrent que leurs activités ont une dimension éducative, et qu’ils sont eux-mêmes des éducateurs. J’ai voulu en rendre compte non seulement pour souligner le fait que le cuisinier et ses collègues agents de services techniques et administratifs font et doivent faire plus que ce que prescrit la convention collective, mais aussi qu’ils participent activement à la prise en charge des personnes. Ces histoires de cuisiniers ne concernent pas en premier lieu une sociologie des professions mais servent avant tout à rendre compte de ce qui se passe dans le passage de l’ordre privé et familial à l’ordre public lorsque des personnes intègrent une institution médico-sociale. Comme le dortoir, le réfectoire est alors le théâtre d’intenses conflits entre les usagers et l’institution pour négocier les termes de la prise en charge, entre aide et coercition, où l’on voit agir le droit des usagers, l’action éducative, les postures professionnelles ainsi que la singularité des relations qui se créent en coprésence entre résidents et professionnels et les événements qui les animent.

Sans doute ces archives ont-elles une épaisseur historique plus profonde, en ce qu’elles témoignent de la façon dont les actes de la vie quotidienne en institution sont investis d’un mandat éducatif qui leur confère une plus-value par rapport à ce qu’elles pourraient être sans celui-ci. Ne pas laisser échapper le moindre geste, trouver une accroche pour une action éducative, une prise sur la personne, lorsqu’on change une ampoule ou lorsqu’on sert un repas : la mise au travail des cuisiniers, des autres agents techniques et administratifs se justifie par cette idée qu’un trouble dans l’ordre des choses « du quotidien » aura des effets sur l’intérieur des personnes et compromettra l’action de rééducation qui est entreprise pour assurer leur insertion dans la société. S’il fallait retracer la généalogie de cette figure du cuisinier-technicien-éducateur, sans doute faudrait-il regarder du côté des travaux psychoanalytiques, comme ceux de Bettelheim, où cette attention au quotidien transite vers le social et crée par ricochet une attention aiguë aux activités du personnel non éducateur. Les archives ne nous racontent pas toute cette histoire, mais comment celle-ci prend corps et prend les corps à travers un dispositif d’écriture aménagé par les petites écritures, du dossier personnel au cahier de liaison, archives qui encerclent les « petites mains » de l’intervention sociale pour tenter de garder une prise sur la vie courante en institution.

Bibliographie
Breviglieri, Marc, Luca Pattaroni, et Joan Stavo-Debauge. 2003. « Quelques effets de l’idée de proximité et le devenir du travail social ». Swiss Journal of Sociology 29 (1) : 141‑57.
Farge, Arlette. 2005. « «  L’écrit au poignet  » ». Sociétés et Représentations N° 19 (1) : 33‑36.
Farge, Arlette, et Jean-François Laé. 2000. Fracture sociale. Paris : Desclée de Brouwer.
Laé, Jean-François. 2008. Les nuits de la main courante  : écritures au travail. Paris : Stock.
Sjögren. 1986. « Le repas comme architecte de la vie familiale ». Dialogue  : recherches cliniques et sociologiques sur la famille, no 93 : 54‑61.